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      美味生活

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      問題答疑

      常見問題
      • Q
        如何分辨大米好壞
        A
        ① 看硬度:大米粒的硬度主要是由蛋白質含量決定的,米的硬度越大,蛋白質含量和透明度越高。新米要比陳米硬度大,選購時可用牙咬一下判斷大米硬度。
        ② 看腹白:大米腹部有不透明的白斑。一般含水分過高或不夠成熟的稻谷加工的米腹白較大,陳米的腹白呈現淡咖啡色。
        ③ 看爆腰:觀察米粒是否有一條或多條橫裂紋,如有則為爆腰米,屬于劣質米,煮熟后出現夾生,營養價值較低。
        ④ 看黃粒:新米均勻有光澤,表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米,且白溝紋、灰粉越多越陳舊。
        ⑤ 將手插入米袋或米桶中,抽出后觀察手面,有少許白色粉面,輕吹即掉的證明是新米,輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質摻假米。
        ⑥ 水分和香氣:陳米缺乏稻谷的清香,新米顆粒內的水分較陳谷新碾的大米更多,用手使勁撮捏時感覺粘性很強,最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團,而陳米捏不起來如散沙,較生硬。

      • Q
        辨識摻假大米
        A
        ①目前“長粒香大米”并非真正的長粒香。鑒別方法:首先米粒長度在5.5mm以上,而且長寬比達到2:1以上的才能稱之為長粒;而且長粒香大米應為香米,具有大米自然的香味,而許多無香味的大米也被當成長粒香大米在銷售。
        ②加香精的假香米:加開水浸泡1~2分鐘,泡完后大米無香味,真正香米泡后依然有香味。
        ③加礦物油大米:劣質拋光米及加礦物油米雖然很光亮但米色偏暗,聞起來有股油膩的異味。
        ④辨別染色米:米心會有顏色滲透進去;正常的有色米清洗時會輕微掉色,但如果掉色嚴重,就有可能是染色米。

      • Q
        怎么樣做一鍋好吃的米飯
        A
        ① 洗米。淘洗米前先將小石子、沙等雜質撿出。淘米要用涼水,不要用熱水。用水量和淘洗次數要盡量減少,以除去米糠等雜質,最好不要用力攪拌,洗米水要快速倒掉,以免流失水溶性維生素和無機鹽等營養成分。此外,洗米一定不要超過3次,先把米在冷水里浸泡1個小時這樣米飯會粒粒飽滿;米和水的比例應該是1:1.2,過食指第一個關節即可。
        ② 浸泡。剛洗好的米,可加適量水浸泡10-15分鐘。由于大米結構致密,水吸附和滲透到里層需較長時間,煮熟浸漲的米粒比沒有浸漲的米粒更省時,并且浸漲的米粒內外受熱均勻,米飯香軟可口。
        ③ 煮飯。煮飯不宜用冷水,沸水煮飯不但可以縮短煮飯時間,節約能源,還可較好地保存大米中的營養成分。煮飯時,加少量食鹽、少許豬油,飯會又軟又松;滴幾滴醋,煮出的米飯會更加潔白、味香。
        ④ 燜飯。將煮熟的米飯再燜一下,使水分能夠均勻散布在米粒中間。如果是用電飯煲煮飯,在飯煮好后應保溫10分鐘再按下開關煮第二次,第二次煮好后仍不能立即打開鍋蓋,應該再燜5至10分鐘,米飯更可口。
        ⑤ 挑松。煮好的一鍋飯,各部分味道會有所差異,因此食用前應將飯充分拌勻,并使多余水氣在拌動中蒸發掉,使飯松散好吃。
        ⑥ 空口吃白飯,口感韌性,細細嚼之泛出清甜。
        ⑦ 米飯夾生了,可往飯鍋里倒點米酒,再煮一會便成;剩飯重新蒸煮,往飯鍋里放點食鹽,吃時口感像新飯;在炒米飯時,如果加少許酒,炒出的米飯一粒一粒的,且松軟可口。

      • Q
        大米水分問題
        A
        國家規定六省區(包括福建、四川、云南、貴州、廣東、廣西)要比其他地區大米水分低0.5%~1%,在六省區一般水分要小于14.5% ;水分含量在12.5%以下,有利于國產秈米儲存;大米水分過高不易儲存,可能導致大米發霉。發霉并不等于霉菌含量增加,可能只是口感變差、營養成分減少;就蒸煮品質而言:秈米的水分含量在14%--15%時口感最好。

      • Q
        大米霉變
        A
        大米霉變主要是微生物中霉菌的作用。表現為發熱、出汗,散發出輕微霉味,使米粒原有的色澤消失,而呈現出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米的含水量、環境溫濕度、氣體成分等有關。大米霉變是一個連續的發展過程,主要是由環境條件對微生物的適宜程度決定的。霉變的發展過程,還會由于環境條件的變化而得到加劇、減緩或終止。

      • Q
        大米生蟲
        A
        ① 由外界環境中的害蟲感染所致:稻谷收獲時就感染了害蟲蟲卵;倉房、裝糧工具、器材和運輸工具等已經存在害蟲和蟲卵;大米儲藏期間感染了害蟲。
        ② 精度低的比精度高的大米更容易生蟲,儲藏成品糧比儲藏稻谷容易生蟲。
        ③ 在儲存過程中,適宜的溫度和濕度(特別在夏季)很容易使微生物繁殖、蟲卵發育或直接生蟲。
        ④ 大米生蟲不能說明大米的品質就一定存在問題。
        ⑤ 常見的害蟲有米象、玉米象、大谷盜、銹赤扁谷盜、赤擬谷盜、谷蠹、印度谷蛾等。
        ⑥ 預防措施:隔絕氧氣,小包裝PE袋采取抽真空,充CO2、N2、等方式隔絕氧氣;降低溫度至15度以下;降低濕度、保持通風;加強庫存管理,防止交叉污染;加快獲取流轉速度,在高溫高濕季節尤為重要。

      • Q
        精度與大米營養的關系
        A
        糙米進一步加工成精米后,皮層和胚只保留了極少量。糙米難制成米飯,其口感較差。糙米碾磨的次數越多即加工精度越高,皮層和胚保留得就越少,碎米也越多,但是營養變差。

      • Q
        新米、陳米和陳化米
        A
        新米:新米是指稻谷在一個生長周期內進行加工銷售的米。色澤好,無異味,口感好,有天然飯香味。 陳米:陳米是指稻谷存放1年以上3年以內并且沒有發生霉變與黃變。陳米可以食用,但色澤和飯香味不如新米。 陳化米:陳化米是指稻谷存放3年以上并且開始發生黃變,陳化米絕對不可食用,其中黃曲霉素致癌率極高。

      • Q
        家庭用米應該放在一個什么樣的容器中較好?
        A
        應放在通氣性較好的容器中,如木桶、紙袋,但容器四周空氣流動要好,溫度要低,溫度以不高于20℃為好。

      • Q
        家庭購買大米應注意什么?
        A
        要少量多次購買,要選信譽好的品牌米,要防止買到陳化米。